高粱酒簡介

高粱酒是具有悠久歷史的傳統名酒，由于地理區域、氣候、酒曲、原料、方法的不同，致產生不同特質之各種高粱酒，一般以高粱為主要釀酒原料。

高粱酒的原料

1.高粱

高粱按色澤可分為白、黃、紅、褐等種類，依淀粉結構的不同，分為粳性、糯性兩類。粳高粱結構較緊密，吸水性較差，糊化較困難，蛋白質含量高于糯高粱。糯高粱含支鏈淀粉占比高，結構較疏松，吸水性強，較容易糊化。高粱含有單寧及花青素等色素成分，其衍生物酚類化合物可賦予白酒特有的芳香。

2.酒曲

制曲原料一般以大麥、小麥等原料較多，除富含淀粉、維生素、及無機元素外，還含有足以使微生物生長之蛋白質。小麥含淀粉較高，黏著力強，富含蛋白質，胺基酸種類達20余種，維生素含量豐富，是微生物生長繁殖的良好培養基。大麥含皮殻較多，制出之曲壞疏松，一般需添加黏性較大的碗豆混合制曲。

高粱酒的釀制方法
高粱酒釀制過程分為「蒸煮」、「冷卻拌曲」、「固態發酵」、「固態蒸餾」等四大步驟。其最大特點為：(一)糖化與發酵兩項作用同時進行。(二)全部制造過程皆在固體狀態中進行。(三)同一原料經三次發酵、三次蒸餾。(四)發酵過程用水量少，在制酒工業中，其廢水處理費用較經濟。高粱酒制造流程如圖一。 

1、高粱米蒸煮：

蒸煮的目的主要是將高粱米蒸熟，使淀粉顆粒進一步吸水、膨脹，破裂、糊化，讓其核心熟透外皮裂開，以利淀粉酶的作用。高粱米蒸煮采用加壓蒸煮機(圖二)，其外殼系不銹鋼制圓筒體，機器外部主軸上有大齒輪，能帶動蒸煮機，作前后三百六十度的大旋轉，使蒸煮中高粱飯在內部上下均勻混合，不致發生黏結成塊或熟度不均現象，并俾蒸熟后高粱飯倒排出。

2、冷卻：

將經高溫煮熟的高粱飯送至冷飯機入口，啟動冷飯機輸送帶及抽風馬達，進行通風冷卻操作，視高粱飯水份含量多寡，可調整輸送帶速度或飯層厚度，以達均勻冷卻效果。

3、拌曲：

曲為酒之骨，為釀酒之主要媒介。拌曲所用之曲粉必須精細，拌曲后能使曲粉附著于每顆高粱飯的裂縫處，以利糖化發酵作用之進行。將冷卻后之高粱飯(或酒醅)由拌曲輸送帶通過自動拌曲機拌曲，曲粉自然撒落于高粱飯上，另在輸送帶兩旁加裝擋板，以增加高粱飯的攪動，達到拌曲均勻的效果。

4、發酵：

高粱飯經拌曲后稱為酒醅，當酒醅入發酵槽前，應先將發酵槽整理干凈，再將酒醅送入，酒醅入槽后，應即鋪平，用塑料布覆蓋密封。酒醅在發酵過程中所生之變化，相當復雜，其所含微生物包括霉菌(糖化菌)、酵母菌、及細菌(醋酸菌、乳酸菌)等三大類，一般將發酵過程分成三個階段：

第一階段：主發酵期

從冷飯拌曲入發酵槽到乙醇生成之過程，這一皆段為主發酵期，包括糖化與酒精發酵。固態法發酵生產高粱酒是「糖化與發酵」同時進行。密封后的發酵槽，表面上雖隔絕空氣，但霉菌可利用酒醅顆粒間形成的縫隙所蘊藏的稀薄空氣進行有氧呼吸，生成多種液化與糖化酵素，將可溶性淀粉轉化生成葡萄糖，反應式如下：

在此階段有氧條件下，大量的酵母菌進行菌體繁殖，當霉菌等把發酵槽內氧氣消耗完后，整個發酵槽進入無氧狀態，此時酵母菌進行酒精發酵，其反應式如下：缺氧狀況(發酵作用)

酒醅中還原糖的變化，微妙地反映了糖化與發酵速度的平衡程度。通常在發酵前期，由于發酵菌數量有限，而糖化作用迅速，此時還原糖含量很快增長至最高值，隨著發酵時間之延長，因酵母等微生物數量已相對增殖，發酵力增強，故還原糖含量快速下降，到發酵后期時，還原糖含量幾乎不變。在發酵過程溫度的變化控制原則一般是「前緩升、中挺、后緩落」，以確保發酵質量。由于淀粉在被微生物糖化發酵成酒精時會副產大量水份，而水份的增長多少與生成酒精成正相關，與淀粉含量成反比關系，當主發酵期結束后，淀粉與酒精含量之消長漸趨于穩定狀態。

第二階段：生酸期

在此皆段內，發酵槽之酒醅經過復雜的生物化學等變化，除生成酒精、糖外，亦會產生大量的有機酸，因在發酵槽內除了霉菌、酵母菌外，還有細菌，細菌之代謝活動是發酵槽內酸類物質生成的主要途徑，生成的酸主要有醋酸、乳酸等及其它有機酸。

第三階段：產香味期

至此階段，酒精發酵大致已完成，同時產生有機酸，酸含量隨著發酵時間的延長而增加。接著是發酵過程中之產酯期，也是香味物質逐漸生成的時期，由微生物細胞中所含酯酶的摧化作用而使酯類物質生成，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，此時會消耗大量的醇和酸，同時拌隨生成另外一些香味物質。

5、蒸餾：

5-1、蒸餾原理：

蒸餾是利用發酵后酒醅中成分揮發性的不同，以分離濃縮混合物的單元操作，用蒸汽加熱使生成之蒸汽中含有比原來混合物中較多的易揮發性成分，再經冷凝液化成酒液。圖(三)常壓下乙醇—水系統的平衡曲線，由圖中可知酒精度較低時，揮發系數(K)較高，隨溶液酒精度的提高，揮發系數漸漸降低，當酒精度達97.57%V時，K=1即所謂共沸，另由溫度曲線知，蒸餾過程中溫度由低漸漸增高，此即酒精蒸餾之原理。

高粱酒醅以固態方式進行蒸餾，蒸餾機如圖(四)，固態蒸餾機可以把他看成一種類似批式填料蒸餾塔，而酒醅是被蒸餾的物料，亦是蒸餾塔的填充料，因欲蒸餾的成分就在酒醅中，蒸餾時酒醅本身即進行著熱傳與質傳，為提高蒸餾效率，必須使水蒸汽和酒醅能充分接觸蒸餾時，下層物料中的液態被蒸成分受蒸汽加熱，由液體汽化成汽體，被蒸成分的蒸汽上升，進入上層較冷的料層又被冷凝成液體，而各成分由于揮發性的不同而得到不同程度的濃縮。如此在料層中反復進行再受熱、再汽化、再冷凝、再濃縮，隨著料層的加高而不斷在酒醅顆粒表面進行熱傳、質傳等過程，直到進入冷卻器中被冷凝成酒液。