紹興酒為響譽海內外之名酒，原產于大陸江南一帶，惟浙江紹興所產者質量特別醇良、風味香醇，故以其名冠之，在紹興以外地方所釀造者，通稱為黃酒。因各地習俗不同，釀造方法亦各有差異，可概分為攤飯法、淋飯法、加飯法、善釀法4種。各種方法均利用溫度較低之秋冬季節釀造，主要原料為糯米、小麥及酒曲等。其糖化酦酵所需之微生物來自酒曲及其接觸之空氣與環境，故其微生物常隨環境不同及氣溫變化而有所差異，影響酒之質量。紹興酒之能聞名遐邇在于對釀造用水之選擇采非常注重，須取用水質良好之水。臺灣釀造之紹興酒起于埔里酒廠，制造方法為攤飯法，選用質量優良之愛蘭甘泉，但其釀制過程經多次研究調整已與大陸傳統方法不同，且臺灣地處亞熱帶，秋冬季節短，改以人工方式控制酦酵室溫以經年釀酒，現今為半手工、半機械化之生產型態。

紹興酒的原料
1.圓糯白米：紹興酒釀制主要原料，作為添飯之蒸米。
2.蓬萊白米：制作紹興酒米曲所需原料，提供酦酵糖化作用。
3.小麥：經粉碎制曲后使用，富含蛋白質提供紹興酒營養成分及豐富風味的來源。
4.紹興酒用水對酒質有相當大的影響，需無污染富含礦物質之硬水，埔里愛蘭甘泉水質純凈，富含礦物質，適合紹興酒之釀制。

紹興酒制作方法

紹興酒制程包含『制曲』、『酦酵』、『壓榨』、『熟成』、『勾兌』、『包裝』流程。

1.制曲：
紹興酒所用酒曲包含米曲和麥曲2種。米曲是將洗凈的蓬萊白米浸泡吸水后蒸熟，在曲室中接上曲種制成，外觀為白色；麥曲則將浸泡吸水后的小麥壓碎或粉碎再蒸熟接上曲種制成。成品曲富含多種分解酵素作為酦酵使用。

2.酦酵：
酦酵過程包含將蒸飯、米曲、水三者混合，于其中培養健全豐富的酵母之酒母供投醪添料使用，酒母可分為自然繁殖乳酸菌之生酒母及添加乳酸的速釀酒母兩種，本公司使用可防止雜菌感染使酵母迅速繁殖的速釀酒母法。酒母經約2周培養足量酵母后分批依次添加米曲、麥曲、水和蒸飯制作酒醪，酒醪多分為二段(初添、休添、末添)或三段添料(初添、休添、仲添、末添)，酦酵過程糖化和酒精酦酵同時進行，屬并行復式酦酵，在前酦酵期以較低室溫控制酦酵速度以酒精酦酵為主，進入后酦酵期則在較高室溫可提高酒精、總酸、胺基酸等成分，增進酒的風味，酒醪經約1個月酦酵期完成酦酵。

3.壓榨：
傳統以重物袋壓方式將酦酵完成的酒醪進行壓榨，分離酒液和酒粕，現代多以板式壓濾機進行。

4.熟成：
壓榨后的生酒經加熱殺菌后裝入干凈之酒甕，將甕口密封后送至干爽、溫差小、通風良好且日光照射少的倉庫中存放，使酒的風味醇熟芬芳，經數年存放后再抽出分類使用。

5.勾兌：熟成后之半成品酒依所需風味及質量，選用各種不同原酒進行調和使每批成品酒風味均一，勾兌完成之酒需靜置澄清后再行包裝。

6.包裝：
將勾兌完成之半成品酒經過濾濾除雜質后充填于檢查合格的空瓶、封蓋、殺菌、貼標、裝箱等程序。